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食不厌精方能精益求精
刀工，是淮扬菜最精湛最讲究的技艺之一
要说淮扬菜在中国，那绝对是鼎鼎大名！1949年10月1日新中国诞生的当晚，周恩来总理在北京饭店设置了60桌国宴，招待来参加开国大典的海内外贵宾，当时的菜品就全部选用了淮扬菜。这并非出于总理偏爱家乡菜的私心，而是他认为中国传统的京粤川鲁苏等八大菜系中，唯淮扬菜能兼容南北菜系之长，适应海内外各路宾客的口味。也许正是因为国宴的青睐，淮扬菜系中诞生了很多知名的烹饪大师。而年逾七旬的居长龙正是这些烹饪大师中的翘楚，说他是目前淮扬菜的“龙”头老大也丝毫不为过。
见到这位“龙”头老大时，他正在扬州闹市区他自己创办的“居氏料理研究室”，带着徒弟们一起烹制红楼宴中的几道冷热菜肴以及一些淮扬菜中的年菜。一套装修古色古香的单元房，有着完整的厨房设施，甚至有一个房间里专门堆放着各种各样的餐具，进门的亭廊上一个古朴的木架上则挂满了各种腊味。
居长龙一身随意的装束，更显得他身材修长，器宇不凡，待他指导徒弟们开始烹调菜式，而两杯绿杨春也泡出了清香，他便打开了话匣子，聊起了淮扬菜的历史和渊源——
“淮扬菜是文人菜。”这是居长龙的开场白。的确，文人在传播、发展淮扬菜上起到了非常重要的作用。且不说，自古扬州就是文人荟萃之地，天下文人齐聚于此，各种名目的聚会都少不了饮宴，少不了淮扬菜；而他们当中的佼佼者，如唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹锡、梅尧臣、晁补之，元代的乔吉、吴师道等，都曾欣然写下歌咏淮扬菜的诗词，仅清代一朝，就有咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇两百多篇。而西汉辞赋大家枚乘更是在他的代表作《七发》中盛赞江淮一带的食馔为“天下之至美”，与其说《七发》是讽谏的文章，不如说是第一份淮扬菜的菜单。
仅仅是赞美之词，还不足以让淮扬菜发扬光大，不少文人墨客甚至发挥自己的聪明才智亲身下厨烹制淮扬菜，而他们的巧思妙想则为淮扬菜留下了不少经典之作。居长龙在《舌尖上的中国》中操刀制作的文思豆腐，背后就有着相当显赫的“身份”——据说，文思豆腐是清代扬州和尚文思发明的。《扬州画舫录》卷四中有一段关于文思的记载：“文思，字熙甫，工诗善识人，有鉴虚惠明之风，一时乡贤寓公皆之为友，又善为豆腐羹、甜浆粥。”而这羹甜浆粥的文思豆腐还真就成为当时扬州文宴中必备的菜肴。扬州地方官吏更是将文思豆腐列为乾隆下江南时接驾的菜品，满汉全席中文思豆腐也赫然在位。
提到了文思豆腐就不能不提到淮扬菜的刀工。当初，居长龙选择制作文思豆腐这道菜，可不仅仅是因为这道菜是传统淮扬菜，更是因为，这道菜能充分显示淮扬菜的刀工。居长龙说：淮扬菜本身最大的特点是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。这体现了中国厨房的另一大秘密——刀工。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的“化整为零”。从19岁学艺开始，居长龙用了整整3年的时间，才将刀工掌握娴熟，但是现在的他也只能不无遗憾地说：“可惜啊，刀工对年龄有着严格的限制。”年逾七旬的他现在已不经常展露刀工技艺了。
谈到淮扬菜的特色，居长龙认为：有三个方面最为重要，其一就是要讲究色香味形，这是淮扬菜最大的特色之一，也是人们钟爱淮扬菜的原因之一。不少人看过厨师烹调淮扬菜的过程，都觉得那不是在炒菜而是在写字作画。而菜品上桌，更是先满足了人们的眼睛，这跟淮扬菜非常讲究菜品的色彩搭配有关。“选料的时候，其实已经心里有数，想的不仅仅是味道，还有营养的配合以及色彩的和谐。”其二就是基本功，刀工固然重要，炉工（火候）也很讲究，这都是烹饪最基本的东西。谈到做好淮扬菜的第三个方面，居长龙说的竟然是：做菜先做人。人如果做不好，也做不出好吃的菜来。“虽然，当时没有条件让我好好读书学习，但我受的教育却非常传统，学到的技法和窍门那都是老祖宗传下来的。中国的饮食文化博大精深，有着几千年的历史，这些都需要我们用一颗虔诚的心去继承和发扬。当然，也要我们有一份不计得失的心。比如说，我现在这个岁数，我就想能把自己会的淮扬菜教给徒弟们，传下去，我才开办了这家‘居氏料理研究室’，是不是赚钱不重要，只要有徒弟愿意来跟我学，我就愿意好好教。淮扬菜有记载可查的大概有上千种，现在能做的，流传下来的也不过几百种了，这真让人心疼啊。”居长龙主理的“居氏料理研究室”现在最主要的任务就是继承传统的淮扬菜，同时将其进一步改良，让其更适应现代人的口味，继承的同时传承下来。在此，居大师提到了闻名全世界的扬州炒饭。“现在我们能在外面餐馆里吃到的扬州炒饭，那都不是扬州炒饭。我们现在烹调的扬州炒饭都是按照古本的记载，用什么样的配料，用什么样的米都是有一定要求的。其实，正宗的扬州炒饭大概需要11~12种配料，虾，冬菇，冬笋……”居长龙的语声缓慢，娓娓诉说着这样一款最简单也最地道的扬州炒饭，然而，却让人不由得心向往之。
落叶归根才能根深叶茂
淮扬菜，就是我的根！
从去年开始，旅居日本25年的居长龙把大部分的时间和精力都放在了扬州。而且，是只身一人回到故乡，他现在跟家人的联系只是每周例行的问候电话。这样的安排让人不禁有些担心，毕竟是年过七旬的老人，家人怎么放心让他一个人在国内？谈到这个问题，居长龙竟然开了一个玩笑，他笑着问：“你觉得我像多大岁数的人？在日本，很多人都猜测我只有五十几岁。”的确，居长龙气色红润，身体健康，初识之际很难相信他已经73岁了，他自己也说，他酷爱实际的操作，现在即便在灶上连续工作个5~6个小时也绝对没有问题。是什么让他如此年轻？这也是在日本时，居长龙被问及最多的问题，他的回答永远能将提问者逗得哈哈大笑。居长龙说：“因为我是扬州人，而淮扬菜是最讲究健康的菜式，我每天吃淮扬菜，所以不老！”这当然只是玩笑，但作为地道的扬州人，居长龙落叶归根的心思却根深蒂固。
的确，虽然在日本工作生活了那么久，虽然从事的也是推广发扬淮扬菜的工作，但居长龙还是希望能回到祖国，回到家乡，回到扬州，毕竟淮扬菜的根在这里。在日本，居长龙工作的三笠会馆的前身是名为“上海泰山”的上海菜馆，经营上海菜，这个品牌已经使用了近20年。一个偶然的机缘，三笠会馆的社长结识了居长龙，尝到了他亲手烹制的淮扬菜，于是被他精湛的厨艺深深折服，不惜将已经相当成熟的品牌推翻，将店名改为“扬州名菜秦淮春”，聘请居长龙主理淮扬菜。这次变革对于三笠而言，相当成功，秦淮春的生意一直非常好，尤其是位于日本东京银座的店。
所以，当居长龙提出要辞职之时，三笠的社长苦苦挽留，搞得居大师也没奈何，只好想出了各种对策。他先是以退休为由，没想到社长说，你身上哪有年龄的痕迹？随后，居大师又说身体不好，需要休息。社长开玩笑地对他说：你真是胡说啊！经过反复几次，社长也明白，这位优秀的中国厨师留不住了，终于2010年居长龙离开了工作了十几年的日本三笠会馆，回到了国内。
返乡之后，居长龙第一时间将全部的精力投入到推广和发扬淮扬菜上，先是在扬州卢氏盐商的旧宅协助兴建了淮扬菜博物馆，接着又开始着手准备出版淮扬菜书籍，现在他主理的传统淮扬菜餐馆——蔚圃也已经开业。说起蔚圃的诞生，实在是一段有趣的故事。“2011年底，有朋友带了一帮人来我的‘居氏料理研究室’吃饭，我当时炒了几个拿手菜，结果席散了之后，有位梁老板，说什么也不走，一直拉着我问东问西。过了没多久，我回日本跟家人过新年，梁老板竟然追到了日本。找到我说，想开一家淮扬菜馆。梁老板的心思是希望我能去上海，我坚决不同意。因为我是扬州人，我只想留在家乡。于是，梁老板当场拍板就在扬州。回去就找地儿吧！”蔚圃就戏剧化地诞生了。居长龙认为，蔚圃不仅是他们发展传统淮扬菜的基地，更是能让他的徒弟们实践的好场所。在蔚圃，基本没有固定的菜单，只要食客告知店内自己大概的预算，他们就会帮客人设计最完美合理的菜单。当然，菜式全部都是淮扬菜。
寻根究底乃知名菜渊源
红楼菜品原是淮扬美味
过完2013年春节，居长龙还有一项非常重要的工作，就是与人合著一本《红楼梦》中的菜谱书。居长龙说：“《红楼梦》中的菜几乎都是淮扬菜。听起来也许觉得有点怪，因为红楼梦里讲的明明是金陵（南京）的故事，但是只要了解作者曹雪芹的家族背景，就不足为怪了。曹雪芹从曾祖曹玺起，祖孙三代四人( 曹寅、曹颙、曹頫)，虽在苏州、江宁任织造，但曹家的鼎盛期，即曹寅时期，也就是他兼任巡视两淮盐务监察御史任内，康熙几次南巡，他都是在扬州接驾。相传，曹寅在扬州接驾时就召集了众多扬州名厨，摆下丰盛的淮扬佳宴宴请康熙。由此可见，曹雪芹对于淮扬菜的熟悉程度应该相当高。”
曹雪芹在《红楼梦》中描写了近200种美味佳肴，其中“茄鲞”、“糟鹅掌鹅信”、“姥姥鸽蛋”等最为人熟悉，而其中那道不知道用了多少配料经过多少道工艺才烹制而成的“茄鲞”最符合淮扬菜的特色——“以最为普通的食材，通过最精湛的烹饪技巧，化腐朽为神奇。”这就是为什么淮扬菜钟情于最常见的食材的原因，也就是为什么淮扬菜总是能把最平常的材料做出最不平常的菜式来的原因。说到底，淮扬菜是功夫菜，没有了厨师的功夫和心思，也就没有淮扬菜的灵魂。而居长龙正是用了自己的心思、技艺和所有的厨艺功夫在不断探索和恢复红楼菜。未来有一天，说不定就可以在“居氏料理研究室”或者“蔚圃”开上一桌地道红楼“全”宴！
居长龙推荐:扬州三头
蟹粉狮子头
现代文人中，最最钟爱扬州狮子头的当属梁实秋先生。他曾写过一篇散文专门写“狮子头”，文中提到北京的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。地道的扬州狮子头，看起来应该酷似中国园林中石狮子的头，盛在小碗里轻摇，应能见狮子头在碗里有一阵轻微的抖动，神形酷似狮头甩水。吃狮子头也应该是用勺而不是用筷子，原因是地道的狮子头软嫩之极，用筷子根本夹不起来。
扒烧整猪头
对扒烧整猪头形容得最到位的是祖籍扬州的，上海东方卫视美食栏目主播周彤：“猪头这一食材完全符合淮扬菜的‘选美标准’，甚至可以这样说，贫贱至极的猪头简直就是淮扬菜先贤眼中的‘美人胚子’。因为这道菜做工极难，所以才显得出‘昨夜西风凋落，独上高楼，望尽天涯路’的厨艺追求；因为猪头具有最终被整治成为美味的可能，所以它才值得人们为之‘衣带渐宽终不悔，为伊消得独憔悴’；而这种极不起眼和极其柔美所带给食客们的巨大惊艳，是完全符合‘众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处’的最高美学境界的。”
拆烩鲢鱼头
相传，拆烩鲢鱼头这道名菜起源于清代一个非常吝啬的财主，为了克扣长工们的口粮才要厨师给他们吃鱼头，没想到却成就了这么一道名菜。
居长龙
国际中餐大师、国际营养药膳大师、中国烹饪大师，非物质文化遗产淮扬菜制作技艺传承人之一。现为亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、中国烹饪大师、国际餐饮文化大师、国际餐饮业专家评委。他精于吸收其他菜系之长为已所用，制作的菜肴清新雅丽，突出本味，富有质感，充满灵气，形成极强的“居氏风格”。个人专著《中国淮扬菜—居长龙精品集》已由科技出版社出版。 |
